Ev yapımı humus yaparken genellikle nohutların sıcak olması gerektiği veya mutfak robotuna oda sıcaklığında sıvı eklenmesinin pürüzsüz bir kıvam sağlayacağı düşünülür. Ancak profesyonel şeflerin mutfaklarında durum çok farklı! Eğer yaptığınız humus bir türlü o meşhur Orta Doğu lokantalarındaki ipeksi ve hafif dokuya ulaşmıyorsa, sorunun çözümü mutfak tezgahında değil, buzluğunuzda saklı olabilir.
Sıcak Su Efsanesini Unutun
Pek çoğumuz tahin, nohut, zeytinyağı ve limon suyunu karıştırırken kremamsı bir doku elde etmek için ılık su eklemeye şartlanmışızdır. Ancak bu geleneksel yöntem, mutfak robotunun yarattığı ısıyla birleştiğinde tahinin yağını kusmasına ve pürenin pütürlü, ağır bir yapıda kalmasına neden olabilir. Üst düzey restoranların pürüzsüz tabaklamalarındaki o gizli silah ise tam tersidir: Buz küpleri!
- Patlıcanları kızartmadan önce tuzlu su yerine sütte bekletmek yağ çekmesini önlüyor
- Yeşil mercimek yemeğine piştikten sonra eklenen buz küpü rengini parlatıyor.
- Çöpe atılan portakal kabuklarını fırınlamak kahve yanına lüks atıştırmalığa dönüşüyor.
- Kuru naneyi tereyağına eklemeden önce ıslatmak yanık acılığını tamamen siliyor.
- Mayalı hamur yoğururken süte eklenen maden suyu bayatlamayı günlerce durduruyor.
- Ev yoğurdu mayalarken süte katılan kaya tuzu sulanmayı kalıcı engelliyor.
- Kek hamuruna son aşamada eklenen elma sirkesi sönük dokuyu kabartıyor.
- Gıda sektöründeki yeni hitap standartları zincir restoran menülerini resmen değiştiriyor.
- Maraş manşet krizi zincir marketlerdeki yöresel ürün tedarikini resmen durduruyor.
- Tüketiciye hitap eden yeni gıda etiket yasası raflardaki ürünleri değiştiriyor
Buz Küpleri Nasıl Mucize Yaratıyor?
Mutfak robotunuz çalışırken içeriye atacağınız birkaç adet buz küpü, kimyasal bir sihir gibi etki eder. Buz, makinenin yüksek devirli bıçakları arasında parçalanırken karışıma yavaş yavaş ve buz gibi bir sıvı bırakır. Bu ani soğuma işlemi, tahin ve nohut nişastasındaki yağ moleküllerinin kusursuz bir şekilde emülsifiye olmasını (bağlanmasını) sağlar. Soğuk şok, karışımın içine hava hapsederek humusu ağır bir ezme olmaktan çıkarıp adeta ipeksi bir buluta dönüştürür.
Lokanta Kıvamında İpeksi Sonuç
Pütürlü veya kaba dokulu karışımlara veda edin! İşlem bittiğinde tabağa yayıldığında adeta bir ayna gibi parlayan, ultra pürüzsüz bir ev yapımı humus elde edeceksiniz. Ortasına açacağınız küçük bir çukura kaliteli sızma zeytinyağı gezdirip biraz toz kırmızı biber ve nohut taneleriyle süslediğinizde, misafirleriniz bu lezzetin lüks bir şef restoranından geldiğine yemin edebilir. Bir dahaki sefere humus yaparken o birkaç buz küpünü karışıma atmayı sakın unutmayın!
