Şeflerin Sırrı: Taze Enginarlar Artık Kararmayacak
Baharın müjdecisi taze enginar sofralarımızın vazgeçilmezi olsa da, hazırlık aşaması birçok ev aşçısı için adeta bir kabustur. Enginarların oksijenle temas ettiği an kararmaya başlaması, herkesi aynı klasik çözüme iter: Bolca limon suyu kullanmak. Ancak bu yoğun asitli müdahale, sebzenin o kendine has, hafif tatlı ve narin lezzetini tamamen maskeler. Restoranlardaki o kusursuz tabaklamalara ulaşmak evde hayal gibi görünür.
Ancak üst düzey restoran şeflerinin tabaklamada kullandığı, enginarların inci gibi beyaz kalmasını sağlayan profesyonel bir sırrı var: Klasik ‘blanc’ tekniği. Taze enginar haşlama suyuna eklenen unlu karışım sebzenin kararmasını tamamen durduruyor. Bu yöntem sayesinde limonun yıkıcı asidine ihtiyaç duymazsınız. Sadece su ve bir miktar un kullanılarak hazırlanan bu hafif sıvı, taze enginarın etrafında koruyucu bir kalkan oluşturur. Un, oksitlenmeyi engelleyerek kararmayı durdururken, sebzenin narin lezzetini yüzde yüz korur.
- Ev yapımı humus karışımına atılan buz küpleri püreyi anında lokanta kıvamına getiriyor.
- Kesme tahtasını kaya tuzuyla ovmak ahşaptaki gizli bakteri yuvalarını yok ediyor
- Patlıcanları kızartmadan önce tuzlu su yerine sütte bekletmek yağ çekmesini önlüyor
- Portakal kabuklarını beyaz sirkeyle kaynatmak mutfak tezgahındaki inatçı lekeleri söküyor
- Tanzanya kahve tarlalarındaki yeni kriz zincir kafelerdeki espresso fiyatlarını fırlatıyor
- Rusya un ihracatını durdurdu zincir marketlerdeki ekmek fiyatları aniden değişiyor
- Kızartma yağına damlatılan elma sirkesi mutfaktaki ağır kokuyu anında hapsediyor
- Kuru nane kavururken tavaya damlatılan nar ekşisi acı yanık tadını engelliyor
- Mayalı hamur yoğururken zeytinyağını en son eklemek pofuduk dokuyu garantiliyor
- Kek hamuruna eklenen iki kaşık tahin kalıba yapışma sorununu çözüyor
Evde bu şef sırrını uygulamak ise çok basit. Geniş bir kaseye su doldurun, içine bir yemek kaşığı un ekleyip pürüzsüz olana dek çırpın. Ayıkladığınız taze enginarları doğrudan bu unlu suyun içine bırakın ve haşlama suyuna da bu karışımdan ekleyin. Sonuç; asit yanığı olmayan, gerçek lezzetini koruyan ve restoran kalitesinde görsel bir şölene hazır bembeyaz enginarlar!
