Ev yapımı humus yaparken genellikle nohutların sıcak olması gerektiği veya mutfak robotuna oda sıcaklığında sıvı eklenmesinin pürüzsüz bir kıvam sağlayacağı düşünülür. Ancak profesyonel şeflerin mutfaklarında durum çok farklı! Eğer yaptığınız humus bir türlü o meşhur Orta Doğu lokantalarındaki ipeksi ve hafif dokuya ulaşmıyorsa, sorunun çözümü mutfak tezgahında değil, buzluğunuzda saklı olabilir.
Sıcak Su Efsanesini Unutun
Pek çoğumuz tahin, nohut, zeytinyağı ve limon suyunu karıştırırken kremamsı bir doku elde etmek için ılık su eklemeye şartlanmışızdır. Ancak bu geleneksel yöntem, mutfak robotunun yarattığı ısıyla birleştiğinde tahinin yağını kusmasına ve pürenin pütürlü, ağır bir yapıda kalmasına neden olabilir. Üst düzey restoranların pürüzsüz tabaklamalarındaki o gizli silah ise tam tersidir: Buz küpleri!
- Kesme tahtasını kaya tuzuyla ovmak ahşaptaki gizli bakteri yuvalarını yok ediyor
- Patlıcanları kızartmadan önce tuzlu su yerine sütte bekletmek yağ çekmesini önlüyor
- Portakal kabuklarını beyaz sirkeyle kaynatmak mutfak tezgahındaki inatçı lekeleri söküyor
- Tanzanya kahve tarlalarındaki yeni kriz zincir kafelerdeki espresso fiyatlarını fırlatıyor
- Rusya un ihracatını durdurdu zincir marketlerdeki ekmek fiyatları aniden değişiyor
- Kızartma yağına damlatılan elma sirkesi mutfaktaki ağır kokuyu anında hapsediyor
- Kuru nane kavururken tavaya damlatılan nar ekşisi acı yanık tadını engelliyor
- Mayalı hamur yoğururken zeytinyağını en son eklemek pofuduk dokuyu garantiliyor
- Kek hamuruna eklenen iki kaşık tahin kalıba yapışma sorununu çözüyor
- Yeşil mercimek ıslatma suyuna eklenen bir kaşık yoğurt gazı sıfırlıyor
Buz Küpleri Nasıl Mucize Yaratıyor?
Mutfak robotunuz çalışırken içeriye atacağınız birkaç adet buz küpü, kimyasal bir sihir gibi etki eder. Buz, makinenin yüksek devirli bıçakları arasında parçalanırken karışıma yavaş yavaş ve buz gibi bir sıvı bırakır. Bu ani soğuma işlemi, tahin ve nohut nişastasındaki yağ moleküllerinin kusursuz bir şekilde emülsifiye olmasını (bağlanmasını) sağlar. Soğuk şok, karışımın içine hava hapsederek humusu ağır bir ezme olmaktan çıkarıp adeta ipeksi bir buluta dönüştürür.
Lokanta Kıvamında İpeksi Sonuç
Pütürlü veya kaba dokulu karışımlara veda edin! İşlem bittiğinde tabağa yayıldığında adeta bir ayna gibi parlayan, ultra pürüzsüz bir ev yapımı humus elde edeceksiniz. Ortasına açacağınız küçük bir çukura kaliteli sızma zeytinyağı gezdirip biraz toz kırmızı biber ve nohut taneleriyle süslediğinizde, misafirleriniz bu lezzetin lüks bir şef restoranından geldiğine yemin edebilir. Bir dahaki sefere humus yaparken o birkaç buz küpünü karışıma atmayı sakın unutmayın!
